Na grilovani nie sú vôbec vhodné údenárske výrobky alebo mäsá naložené v soli či marináde. Použitá soľ sa totiž vplyvom vysokej teploty a ohňa v spojení s bielkovinou z mäsa stáva zdrojom nitrozamínov, ktoré sú považované za najintenzívnejšiu rakovinotvornú látku. Na opekanie či grilovanie nie je vhodné mastné mäso, pretože topiaca sa masť kvapká na pahrebu a jej spaľovaním vznikajú rovnako kancerogénne látky.
Do pripravovaného mäsa sa ďalej neodporúča pichať, ale len ho opatrne otáčať. Vytekajúca šťava sa v ohni či pahrebe spaľuje, dymí a mení sa tiež na škodlivé benzpyrény. Niektorí pred záverom opekania polejú mäso pivom, aby dostalo lepšiu chuť a chutnejšiu kôrku. Ani tento postup nie je správny, pretože väčšinou vzniknutý dym znehodnotí pripravované jedlo.
